Solo latte vaccino nostrano per il più classico dei cacioricotta.

Il latte di mucca viene messo in caldaia con aggiunta di sieroinnesto e riscaldato alla temperatura di 85-90°C per consentire la precipitazione (“denaturazione”) delle sieroproteine albumina e globulina (processo tecnologico della ricotta).

Il latte, portato alla temperatura di 36-38 °C, addizionato di caglio in pasta di capretto o agnello coagula dopo circa 30-40 minuti (coagulazione acido-presamica caratteristica del formaggio). Dopo che la cagliata si è rassodata, avviene la rottura della stessa in granuli caseosi delle dimensioni di un chicco di mais, quindi la massa viene lasciata riposare per circa 10 minuti prima di procedere all’estrazione e messa informa nelle “fruscelle “ (stampi cilindrici) di giunco (o di altro materiale ).

Viene eseguita una pressatura manuale della cagliata al fine di favorire lo spurgo del siero. Dopo un giorno, la forma liberata dalle “fuscelle”, viene sottoposta a salatura a secco cospargendo le facce e lo scalzo del formaggio con sale da cucina. Dopo una breve stagionatura di 3-4 mesi in ambienti freschi e aerati, il formaggio cacioricotta è finalmente pronto al consumo.